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御園座にあの"うなぎ店"が

18.01.05

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2015年3月から
建設が進められている、
中区の御園座ビルが
2018年4月にオープンします。

このビルには、
1軒のうなぎ店が入るのですが、
実はその店、
行列ができることで知られる
名古屋の名店が
初めて暖簾分けした店なんです。
準備の様子を追いました。

匠の技で香ばしく焼かれるうなぎ。
行列ができる名店として知られる
昭和区の「うな富士」の看板メニューといえば・・・
うなぎの肝がたっぷり乗ったうな丼。

「おいしい めちゃおいしい」
(利用客)

「この肝がうまい」
(利用客)

使われているのは、脂の乗った、
最上品質の"青ウナギ"だけ。

"青ウナギ"は、
養殖ウナギの中でも、
エサや土壌などの条件が
揃って初めてできるウナギで、
全体の2割ほどしか取れない。
しかも!

「(大きさは)通常のウナギの
 1.5倍以上はあると思う」
(炭焼 うな富士 水野尚樹社長)

大きい分、肉厚になった青ウナギの
調理に必要なのが強い火力。

焼き台には、
他の店の倍以上の炭が使われ、
焼く際の温度は、
1000度を超えることもある。

焼き場に立つ人の顔は、
熱で真っ赤に・・・

「始めた時は、1日終わると
 顔が本当に痛かった
 だんだん皮の厚みが増してきたので
 痛くはなくなってきたが人と会うのが
 恥ずかしいくらい赤くなってしまう」
(久國浩一さん)

3年前から「うな富士」で修行を積む久國さん。

"焼き一生"とまでいわれるウナギの
調理を習得しようと和食の調理10年の
キャリアを持って臨んだが・・・

「今までの常識も通用しないですし
 まったく違うもの」
(久國浩一さん)

そんな久國さんには、
今、大事な目標がある。

2018年、全面開業する御園座タワー、
ここに、1件のうなぎ店が出店する。

その名も「鰻う おか冨士」。

うな富士が初めてのれん分けした店だ。

この店の料理長を任されたのが久國さん、
本家と同じ青ウナギを使ったメニューを提供する。

「早速ですが 米を試食してください」

この日は、
おか冨士で出すコメを決める最終テスト。

うな富士で使っている米は生産量が少ないため、
同じものは使えない。

そのため、全国のコメの中から、
肉厚の青ウナギと相性のいいものを探してきた。

そして・・・

「多数決ということは
 異論なしでいいですか
 ご飯はCでいきます」

新潟産のコメを使うことは決まったが・・・

「やっぱり同じ条件で炊いた時の
 軟らかさとうなぎとの絡みを考えると
 ちょっと軟らかいかなとは思ったので、
 これから調整をしていく」
(久國さん)

「水の量を減らせば
 硬さも同じレベルになる」
(うな富士 水野社長)

至高の一杯への新たな挑戦は始まったばかり。

「今までの(久國さんの)
 修行を私なりに考えてみると、
 おか冨士でうちの味が継承されていく
 と考えています」
(炭焼 うな富士 水野尚樹社長)

「おか冨士」のオープンは1月11日。

久國さんは、きょうも顔を赤くして、
うなぎを焼いている。

「やっていくという自信はついたが
 これからもまだまだ勉強なので
 一生通してうなぎの勉強を
 していこうと思っている」
(鰻う おか冨士 久國浩一料理長)