テレビ愛知

池波正太郎を「見て・食す」

加賀やの芋膾

九平の店で評判の食べものは、[芋膾]である。これは、里芋の子を皮つきのまま蒸しあげ、いわゆる[きぬかつぎ]をつくり、鯉やすずきのなどの魚を細目につくって塩と酢につけておき、芋の皮をむいて器へもったものへ魚の膾をのせ、合わせ酢をかけまわし、刻みしょうがをそえた料理だ。~文春文庫「剣客商売5」「兇賊」より引用

加賀やの芋膾 剣客商売スペシャル「兇賊」

作り方

  1. 石川芋は水で洗い、皮付きのまま蒸し上げ、皮をむく。
  2. 刺身用のスズキを上身(三枚に卸し皮を引いた身の事)にして、うすく塩をし、昆布に挟み一晩寝かせ昆布締めにし、細引に造る。
  3. 皮をむいた石川芋を食べよい大きさに切り、その上に昆布締めにしたスズキの細切りと千切りにした茗荷をのせ、合わせ酢を好みの量にかけまわす。

材料

  • 石川芋(または里芋の小粒)
  • スズキ
  • 茗荷(ミョウガ)
  • 合わせ酢
  • 水 90cc
  • 酢 720cc
  • 白醤油 70cc
  • 砂糖 140g

■レシピ提供・監修
SAKE OFFICE MARUO(サケオフィス・マルオ)

<略歴>
明治大学商学部卒業、銀座東急ホテル勤務を経て丸鮨本店入社。
名古屋女子文化短期大学、愛知大学で非常勤講師として日本酒講座・焼酎講座を担当。
中日文化センターなどカルチャースクールの講師実績多数。平成25年に『名誉きき酒師』の称号受賞。


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